Scopul fundamental al cursului,,Metodologia de elaborare a instrucțiunilor tehnologice pentru producția culinară” constă în pregătirea personalului din unitățile de alimentație publică în vederea metodologiei de elaborare a instrucțiunilor tehnologice pentru preparatele culinare, pe care unitățile de alimentație publică le produc (de ex.: gustări reci și calde, supe, preparate de bază, garnituri, sosuri, preparate dulci, articole de patiserie și cofetărie, băuturi de producție proprie). Instrucțiunile tehnologice sunt documente normative care conțin informații, precum: calitatea materiilor prime, fișa tehnologică a preparatului, schema procesului tehnologic de obținere și descrierea utilajelor necesare pentru obținerea preparatelor.
Competențele dobândite la finalizarea programului:
- Capacitatea și disponibilitatea de a utiliza culegerea de rețete pentru preparate și produse culinare, produse de patiserie;
- Capacitatea de a calcula consumul de materii prime, randamentul semifabricatelor și produselor finite din legume, pește, carne și carne de pasăre;
- Capacitatea de a aplica normele de interschimbabilitate a materiilor prime, utilizate în procesele tehnologice de obținere a preparatelor culinare;
- Capacitatea de a determina pierderile mecanice și termice rezultate la prelucrarea preliminară și termică a produselor alimentare;
- capacitatea de a elabora fișe tehnologice pentru semifabricate de legume, pește, carne, carne de pasăre, masă tocată, aluat, fonduri, sosuri, garnituri, umpluturi etc.;
- Capacitatea de a elabora fișe tehnologice pentru preparate culinare (antreuri și gustări reci, antreuri și gustări calde, preparate lichide – supe, preparate de bază din legume, pește, carne, carne de pasăre, masă tocată, aluat; preparate pentru micul dejun, preparate dulci de bucătărie);
- Capacitatea de a elabora instrucțiuni tehnologice pentru preparatele culinare;
- Capacitatea de a calcula prețurile de vânzare pentru produsele de alimentație publică;
- Capacitatea de a înregistra documentar tranzacțiile comerciale.
